餐飲經營開店創業是時下很熱門的創業項目選擇，擺個小攤，開個小餐館看起來很簡單，企業發展猶如逆水行舟不進則退，如果只滿足于方寸之爭，是不行的。

　　凈雅集團創立于1988年10月18日，當時只是一家小飯館，如今已經發展成為以經營膠東活海鮮為主體的大型餐飲企業聯合體，集團公司下設以餐飲為主事業的威海凈雅餐飲集團有限公司

　　濟南凈酒店有限公司、山東凈酒店有限公司、威海凈酒店有限公司、北京輝煌凈雅餐飲有限公司、北京德盛凈雅餐飲有限公司、北京金寶凈雅餐飲有限公司。凈雅集團歷經二十多年的艱苦創業，企業員工由初次的8人增加到2000多人，總資產由初次的1萬元增加到現在的16億元，總營業面積由初次的30平方米發展到現在的50 000多平方米，成為國內寥寥可數的大型跨區域餐飲集團。“吃海鮮到凈雅”已廣為流傳，凈雅已成為山東餐飲業不可替代的宣傳人，是名符其實的山東省餐飲帶頭品牌、先進品牌。

　　凈雅是山東省民營企業集團中無地域名稱限制的集團公司，還是商業聯合會常務理事單位、、餐飲百強企業。如今凈雅集團以企業文化理念為主導輔以系統的管理體系，以精美而不斷創立的菜品、高雅的環境、讓顧客驚喜的“感動服務”，創造出了令同行矚目的凈雅模式，成為餐飲行業的楷模。

　　不斷創立的菜品

　　現在的凈雅是有22年歷史的以經營“魯菜+活海鮮”為主的餐飲企業集團，在2008年度餐飲百強中，凈雅是前三靠前中主打魯菜菜系的單獨的一家。但是，1988年凈雅剛創業時經營的并不是魯菜，也不是活海鮮。

　　(1)　靠牛肉包子創業

　　1988年10月18日張永舵創辦凈雅飯莊時經營的是普通的炒菜，由于剛開業時生意慘淡，讓廚師打起了退堂鼓，不久就離職了。沒有了廚師，張永舵不得不放棄經營炒菜，轉而經營比較容易上手的包子。張永舵發明了一種風味的牛肉餡包子，據介紹，這些包子餡滿個兒勻，做工講究，每個包子的褶數幾乎相同，再加上小菜味美精致，服務熱情周到，改行專賣包子的凈雅飯莊逐漸吸引了一批客人。這家主營牛肉包子的小飯店逐漸贏得了顧客的認可。1990年到1991年期間，凈雅飯莊以經營鲅魚水餃為主，這是張永舵的另一個新嘗試。

　　(2)優先經營活海鮮

　　賣包子取得成功后，張永舵發現當時威海大小酒店，沒有一家經營活海鮮的。于是在1992年5月，張永舵成了優先個“吃螃蟹的人”。他每天清晨4點就起床，騎著摩托車到市場收購活海鮮，運回餐廳后又親自精挑細選。他大膽“吃到一個死海鮮，飯店賠償10優惠”。吃活海鮮，改變了威海人祖祖輩輩的習慣，使凈雅飯莊迅速在威海名聲大振，威海人幾乎人人皆知“吃海鮮，到凈雅”。1995年5月15日，家威海凈酒店在威海經濟技術開發區開業，這是凈雅家按主營活海鮮的定位建立的酒樓。

　　(3)凈雅海鮮菜殺入濟南

　　1998年3月23日，凈雅與他人合作在省城濟南英雄山南路209號建立了濟南凈酒店，利用凈雅的千畝養殖基地及黃渤海的活海鮮，制作出讓濟南人大開眼界的溫拌海參、溫拌海螺、溫拌海腸、老醋蜇頭、紅燒翅、魚翅撈飯、紅燒澳鮑、紅燒干鮑、皇帝湯等風味的凈雅海鮮菜。同時凈雅致力于提供菜品檔次，大量選用無公害、無土栽培蔬菜，使用價格較高但有較好保健看診的希臘進口橄欖油。菜品力求精細，例如涼拌茼蒿只選四個嫩葉;炒大頭菜只選里面的幾瓣;所有原料必須是當天的、新鮮的;真正做到了“凈、雅、新、鮮”，使濟南凈酒店一躍而成為濟南大的海鮮酒店，被濟南市物價局評為“特一級店”。

　　(4)以有檔次海鮮和膠東菜挺進北京

　　進入北京市場后，遇到很多成名的有檔次酒樓的競爭，張永舵再造魯菜來打造核心競爭力。張永舵認為，魯菜必須加快新菜品開發，需要一批資本雄厚又高度認同魯菜文化的現代餐飲巨頭推動。貴在“凈、雅、新、鮮”，鮮活美味與營養健康，成為凈雅決戰江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有海產養殖基地、千畝養殖基地及黃渤海的活海鮮，從原料的源頭提高/增加了“凈、雅、新、鮮”的“純度”。

　　(5)研發和創立海洋餐飲

　　早在2003年凈雅成立了專門的研發中心，每年有上百萬元活動經費，專門用于菜品研發。他們研究出了一系列有特色、有影響力的菜品，包括鮑魚、海參冰鎮系列、瑤柱湯炒翅、赤膽忠心、海鮮桂花翅、首輔燕窩、養生湯、參鮑湯等菜品。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮、原汁、蔥燒、煲粥等10多種制法，令顧客口味一新。凈雅還與北京國貿食品研究所合作，對海參、燕窩、海蝦等海鮮菜品進行營養成分鑒定，還推出科學化的菜品原料搭配，并培養專門營養配餐員對菜品進行營養搭配。同時，在國內酒店中對菜品進行形象設計，出資培養菜品形象設計員，派其到全國各地考察學習，推出具有凈雅特色的菜品造型、圍邊和器皿設計。

　　關于凈雅集團的餐飲經營模式的思考和其中蘊含的經營智慧，并不是三言兩語就能解釋清楚，理論的豐富是為了實踐，所以有心創業的人們應該多思考，然后付諸行動。