重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達(dá)到鼎盛。由于其價(jià)格適中，進(jìn)餐環(huán)境相對(duì)平民化，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂(lè)在其中，不過(guò)隨著人們對(duì)自身健康狀況的關(guān)注度的提高，對(duì)飲食這一塊的食品安全也提到了相當(dāng)高的程度，近期重慶火鍋協(xié)會(huì)旗下火鍋店開(kāi)始推出一次性底料，統(tǒng)一不用老油，取而代之的是一次性底料。

　　使用“老油”，是重慶火鍋的重要特點(diǎn)，它已然帶著一種深厚的地域文化意味，狂放而浪漫，帶著重慶漁獵時(shí)代碼頭文化特有的飲食記憶。重復(fù)使用火鍋底料之所以長(zhǎng)期為本地食客接受，概因市民對(duì)“鍋底越熬越香”的認(rèn)可，又有“高溫即可消毒”的常識(shí)撐腰，“老油”火鍋一直有著強(qiáng)壯的生命力。

　　“老油”熬出來(lái)的火鍋味道一直被大眾所認(rèn)可，但是這不成為威脅人們身體健康的借口，更不能以所謂“口水油”是傳統(tǒng)做法來(lái)對(duì)抗公眾要求，這樣必然把重慶火鍋這塊金字招牌越抹越黑，引向一條死路。從這個(gè)角度來(lái)看，重慶火鍋協(xié)會(huì)宣布取消“老油”的做法，無(wú)疑是重慶火鍋進(jìn)行自我改革的一大進(jìn)步，是受到大多數(shù)外地客人熱烈歡迎的，重慶火鍋應(yīng)該跟上時(shí)代步伐，在新的標(biāo)準(zhǔn)新的制作上下功夫，調(diào)制出新的配料去面向全國(guó)的百姓。