黃山“臭”鱖魚,黃山“臭”鱖魚又名“腌鮮鱖魚”,此菜烹制后以其香鮮透骨,魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛,許多來黃山旅游的客人都慕名前來品嘗此肴,嘗后都為有如此美味而贊不絕口。此菜歷經200多年的歷史,至今還具有如此影響力,關鍵在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來“臭”,烹制后的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香,形成了鮮明的對比,更增加了此菜的魅力,使其成為徽菜的經典之一。黃山“臭”鱖魚的腌制方法:制作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的腌制,因為鱖魚腌制的好壞,直接影響到成菜質量。腌制黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟,清洗干凈并瀝干水分。
可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日后聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗干凈便可用來烹制,腌制后的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。
腌制“臭”鱖魚的關鍵:(1)在腌制“臭”鱖魚的過程中,溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此范圍內溫度越高腌制的速度越快;鹽量則以每25kg鱖魚400-500克鹽為宜,在此范圍內鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10-20℃時,腌制時間約為7天,當溫度在20-25℃時腌制時間約為4天,溫度在25-30℃時則需2天時間便可腌制完成。
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