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進入江戶時代（1603～1867年）後，長得跟現在的壽司幾乎一樣的江戶前壽司誕生了。江戶前壽司其名字的由來有許多說法，在此介紹兩種。優先種，江戶前壽司被認為是因為從江戶（現在的東京）前的海邊（東京灣）捕獲的魚類，做成江戶前壽司而得名，但是其實“江戶前”原本是鰻魚的切割方式。在關西是由鰻魚的切割方式是由腹部切開，江戶則是由背部切開。因為切割方式不同而稱江戶前壽司。也就是說江戶前壽司是江戶風格的壽司。第二種，因為在江戶時代有許多武士居住在江戶，鰻魚的切割方式若由腹部切的話不吉利，故在江戶切割鰻魚的方式是由背後開始。
江戶前壽司的由來其由來有許多種。但是可信度比較高的應該是花屋輿兵衛（也稱華屋十兵衛、1799～1858年）於1810年在兩國回向院前（現在的東京墨田區兩國的寺廟。1781年之後寺廟內流行勸進相撲，是現在相撲的起源。）開了一間“輿兵衛壽司”然后發明了握壽司。為了對應觀看勸進相撲的大量客人，花屋輿兵衛并沒有太多時間可以捏壽司，所以采用的短時間可以做好的握壽司。因為這樣花屋輿兵衛的握壽司在攤販中流行起來！但是卻沒有因為是攤販而便宜?；ㄎ葺洷l以高價位販賣壽司，而且也教導其他的師傅制作方法，當時還因此被貼上了輕奢禁止令的記錄。
“十兵衛壽司”第四代繼承人的弟弟寫了“家庭　醋的沾法”這本書，描繪了1877年實際捏制壽司的圖，其基本上形狀、材料跟現在的壽司沒有很大的變化。只是很大的不同是在於其大小。據說當時握壽司的大小是現在的兩倍以上。為何較大的原因是推測，以前在攤販販售，因為攤子不大，如果客人慢慢地吃10盤、20盤的話客人的周轉機率就小，所以把壽司捏成做成至少可吃了一個就能覺得飽的程度。
攤販在熱鬧的街頭生意非常興盛，但因為戰爭在日本軍事主義化之下漸漸地不消失，到了戰爭後完全看不到賣壽司的攤販了，取代而成的是壽司店。壽司店大多是柜臺座位，其原因可能是為了對應在狹小的空間也能利用之外，另一說法是因為以前攤販就是柜臺座位的形式。
繼攤販壽司之後，1958年回轉壽司大阪形成，壽司衍變成家族同樂的平民化食物。

作為東京Top 5食肆－六本木山海壽司店負責人及“江戶前壽司”代表人物的山崎正夫先生，善于混用各類醬油、配合不同食材自創出制法傳統、口味獨特的“山海派壽司”，在日本已不乏各界名人食客。今次山崎先生以HIP Sushi總顧問身份來港，除特別為HIP Sushi設計數款適合香港人口味的壽司。所謂“江戶前壽司”，就是源自古東京地區的做壽司方式，有別于關西的板壓壽司，江戶前以手握為主，用料方面則必定使用東京灣的魚獲。而以不同醬油將魚腌制（日文“漬”），亦是特色之一。山崎先生對“漬”特別有研究，尤其是醬油或腌料對食物本身產生的變化，不論味道、顏色、氣味及質感，他都很有心得，而且山崎先生亦不會被傳統這包袱束縛住，他喜歡大膽選用不同食材及腌制方法，來迎合不同食客的口味，就正如他特別為喜歡吃三文魚的香港人創作了“醬油漬三文魚”及“檸檬漬三文魚”這兩款只在香港推出的壽司。
雖然醬油漬的做法在江戶前壽司甚為普遍，不過多用來腌制吞拿魚，加上日本人不愛吃三文魚的關系，所以這款醬油漬三文魚壽司，就連日本山海壽司店也從來沒有推出。
味道方面，由于經過腌制，所以除魚肉本身的鮮味完全保留外，還帶有醬油的咸香，比一般的壽司濃味得多，吃時不需蘸其它醬料，這些醬油也不是隨隨便便從超市買回來的，而是由山崎先生親自調制，而且每日用完即棄，絕不會重復使用。
另外，檸檬漬三文魚則是截然不同的口味，較為啞色沒光澤的魚身是因吸收了檸檬的果酸所致，果酸也中和了三文魚部分脂肪，食起來沒有肥膩的感覺，同時也帶?淡淡的檸檬清香，稱得上為炎夏之優選。