客前烹制是一種能渲染氣氛、體現(xiàn)水準(zhǔn)、促進(jìn)銷(xiāo)售的餐飲服務(wù)方式。無(wú)論在中餐服務(wù)還是西餐服務(wù)中，許多菜肴、甜品和飲料都可以在餐廳切割、燒制、燃焰，以達(dá)到烘托氣氛和吸引消費(fèi)。一般酒店客前烹制常見(jiàn)的有以下幾種：

    （一）愷撒色拉

    1．原料

愷撒色拉的原料有洗凈的生菜、炸面包粒、芥末、蒜茸、鮮檸檬、橄欖油、紅酒醋、鳳尾魚(yú)柳、鮮雞蛋、奶酪粉、辣椒油、炸腌肉末、胡椒粉和鹽。

    2．設(shè)備用具

愷撒色拉的設(shè)備用具有色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗。

    3．制作步驟

(1)將鳳尾魚(yú)柳在木盆內(nèi)搗成糊狀，放入橄欖油、芥末后，攪拌均勻。

    (2)放入蛋黃、蒜茸、辣椒油和紅酒醋。

    (3)放人生菜攪拌均勻。

    (4)撒入奶酪粉、鹽、胡椒、炸面包粒、炸腌肉末后，攪拌均勻。

    (5)用木勺、木叉將拌好的色拉盛人色拉小木碗內(nèi)，再在上面撒少許炸面包粒和炸腌肉末，并送上桌。

(6)按規(guī)范進(jìn)行上菜服務(wù)。

    （二）黑椒牛柳

    1．原料

黑椒牛柳的原料有白葡萄酒、白蘭地、黃油、牛排、胡椒、牛肉汁、奶油、西芹和土豆。

    2．設(shè)備用具

黑椒牛柳的設(shè)備用具有燃焰車(chē)、平底鍋、備用盤(pán)、服務(wù)用具、、熱菜盤(pán)、清潔抹布。

    3．烹制步驟

    (1)點(diǎn)火，將平底鍋加熱，放入黃油，將其化開(kāi)。

    (2)將從廚房取來(lái)的牛排放入鍋中，烹制到客人要求的成熟度，并將烹制好的牛排移至備用盤(pán)中。

    (3)根據(jù)需要，加進(jìn)黃油、胡椒子、少許白葡萄酒，倒人牛肉汁，攪勻成沙司。

    (4)將烹制好的牛排放入沙司中，用文火燒l分鐘。

    (5)將牛排裝盤(pán)，澆上沙司，用西芹、土豆等蔬菜做盤(pán)頭裝飾。

(6)關(guān)掉火爐，用右手從客人的右邊上菜，牛排的正面對(duì)著客人。

    （三）火焰黃桃

    1．原料

火焰黃桃的原料有黃桃4片、白糖、黃油、橙汁100 ml、檸檬汁50 ml、君度酒、金萬(wàn)利酒、白蘭地酒、半只檸檬、丁香和削成螺旋狀的橙皮。

    2．設(shè)備用具

火焰黃桃的設(shè)備用具有燃焰車(chē)、平底鍋、服務(wù)叉、服務(wù)勺、備用的甜品盤(pán)碟、沙司盅和清潔抹布。

    3．燃焰步驟

    (1)點(diǎn)火，加熱平底鍋，撒人少量細(xì)糖，使之熔化呈金黃色。

    (2)加入黃油，并用叉按住半只鮮檸檬攪拌。

    (3)加入橙汁和檸檬汁，邊煮邊攪拌均勻。

    (4)將黃桃放人平底鍋內(nèi)，邊煮邊用服務(wù)勺將汁澆在黃桃上。

    (5)在沙司盅里倒人3種酒點(diǎn)燃，順著螺旋狀橙皮倒入平底鍋內(nèi)，形成藍(lán)色的火環(huán)。

(6)用叉和勺把黃桃移至熱甜品盤(pán)中，并將鍋內(nèi)剩下的汁澆在黃桃上，端給客人。