餐飲部作為酒店的一個重要部門，其機構(gòu)設置和人員配備應根據(jù)需要，因事設崗，因人置崗，力求精簡；各級機構(gòu)職權(quán)相當，職責分明；有科學的指揮幅度，作業(yè)層與管理層分離，講究效率；發(fā)揮各級人員的業(yè)務才能和員工的主觀能動性。雖然餐飲部的組織結(jié)構(gòu)各不相同，但其組織的目的是一致的，即提供優(yōu)佳餐飲服務及獲取更多營業(yè)收銀。所以應遵循以下4個原則：

    （一）精簡

精簡就是在組織機構(gòu)設置時，盡量減少層次，講求實效，避免機構(gòu)臃腫，人浮于事。

    （二）統(tǒng)一

統(tǒng)一就是機構(gòu)設置要符合統(tǒng)一領導的原則。整個組織機構(gòu)必須是一個統(tǒng)一的整體，要統(tǒng)一劃分各個部門的職權(quán)范圍。統(tǒng)一制定主要的規(guī)章制度。

    （三）自主

自主就是各部門、各環(huán)節(jié)能夠自主地履行職能。機構(gòu)的設置，必須為各部門、各環(huán)節(jié)自主地履行職能提供條件，以發(fā)揮他們的主觀能動性。

    （四）

效率是機構(gòu)設置的很高原則。精簡、統(tǒng)一、自主都是為了效率。效率是衡量精簡、統(tǒng)一、自主程度的標準之一。一個酒店組織機構(gòu)合理與否，歸根到底是看效率如何。

    二、餐飲部的組織形態(tài)

餐飲部組織機構(gòu)合理與否，直接關(guān)系到生產(chǎn)的形式和完成生產(chǎn)任務的能力，關(guān)系到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職權(quán)的履行。由于酒店規(guī)模大小不一、經(jīng)營思路不同等因素，餐飲部組織機構(gòu)的形態(tài)也不盡相同。

三、餐飲部下屬主要部門職能

    1．餐廳部

(1)餐廳必須按照規(guī)定的標準和規(guī)格程序，用嫻熟的服務技能、熱情的服務態(tài)度，為賓客提供餐飲服務，從而提高/增加賓客飲食需求。

(2)推銷餐飲產(chǎn)品，擴大銷售，正確計算和收取價款，提高/增加經(jīng)濟效益的實現(xiàn)。

(3)加強對餐廳財產(chǎn)和物品的管理，控制費用開支，降低經(jīng)營成本。

(4)及時檢查餐廳設備的使用情況，做好維修保養(yǎng)工作、餐廳安全和防火工作。

    2．廚房部

(1)根據(jù)賓客需求，向賓客提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴。

(2)加強對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費用開支。

(3)不斷開拓創(chuàng)立，擴大銷售。

    3．宴會部

(1)宣傳、銷售不同種類的宴會產(chǎn)品，提高宴會廳的使用率。

(2)負責中西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的預訂、準備和服務。

(3)與餐飲部門協(xié)作，控制成本，增加實現(xiàn)目標。

    4．管事部

(1)根據(jù)事先確定的庫存量，負責為指定的餐廳廚房請領、供給、儲存、搜集、洗滌和補充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿、布件及服務物品等。

(2)負責洗滌設備的正常使用與清潔維護保養(yǎng)。

(3)負責收集和運送垃圾。

(4)負責餐飲部各種飲料使用后空瓶的收集和處理。

    5．酒水部

(1)提高/增加整個酒店的酒水供應。

(2)負責控制酒水成本。

(3)做好酒水的銷售，擴大實現(xiàn)目標。