2012-10-26 09:45

酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)工作中的一項(xiàng)基本服務(wù)技能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、盛載的杯具和服務(wù)都不盡相同，因此服務(wù)員應(yīng)熟練掌握中、西餐廳酒水服務(wù)技能，才能真正向客人提供貼心服務(wù)。     （一）準(zhǔn)備杯具 餐桌上晶瑩美觀的各式酒杯，不僅能增添餐廳用餐的氣氛，還能使酒水的特性得以更好地發(fā)揮。服務(wù)員要了解不同酒水使用的杯具和清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及操作方法。如啤酒杯的容量大、杯壁厚，可較好地保持啤酒的冰鎮(zhèn)；葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒五成或七成，使酒與空氣保持充分接觸，讓酒香更好地發(fā)揮；烈性酒杯容量較小，使杯中酒更顯名貴與純正。     （二）準(zhǔn)備酒水 酒水準(zhǔn)備工作除了根據(jù)客人的要求填寫點(diǎn)單從酒吧取出酒水，還要提高/增加酒水的溫度符合要求。     1．冰鎮(zhèn) 白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些軟飲料優(yōu)佳的飲用溫度應(yīng)低于室溫。如啤酒的優(yōu)佳飲用溫度為8—10℃，白葡萄酒的優(yōu)佳飲用溫度為8~ L2 0C，葡萄汽酒的優(yōu)佳飲用溫度為6~8℃。     2．香檳酒（葡萄汽酒）開瓶 香檳酒的瓶塞是用外力將木塞大部分壓進(jìn)瓶口，露有一截帽形物，并用鐵絲繞扎固定瓶?jī)?nèi)豐富的氣體。開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜約600，左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住木塞，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔，靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手拔的力量將瓶塞取出，再保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出。     3．易拉罐飲料開啟 用托盤將飲料托送至餐臺(tái)，左手托盤在客人右側(cè)用右手開啟，不可對(duì)著客人拉。開啟啤酒和汽水前不可晃動(dòng)易拉罐，避免液體外噴。

2012-10-29 09:36

西餐的酒水服務(wù)主要分為餐前酒水服務(wù)、佐餐酒服務(wù)、甜食酒服務(wù)和餐后酒服務(wù)幾個(gè)階段。佐餐酒的服務(wù)主要根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴進(jìn)行習(xí)慣搭配。     西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律     1．開胃酒 選用雞尾酒( Cocktail)、【(Vermouth)、比特酒(Bitter)或雪利酒(Sherry)等具有開胃功能的酒品。     2．頭盆（開胃菜） 選用低度、干型的白葡萄酒，如德國(guó)摩澤爾( Mosel)的白葡萄酒、法國(guó)阿爾薩斯(Alsace)的白葡萄酒和法國(guó)勃根地( Bourgundy)的白葡萄酒。     3．湯類 一般不用酒，但也可配較深色的雪利酒( Sherry)或瑪?shù)吕?Madeira)。     4．副盆 選用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干紅葡萄酒。     5．主菜 海鮮類選用酒度12%(v/v)~14%(v/v)無甜味的干白葡萄酒，如德國(guó)萊茵(Rhin)的白葡萄酒、法國(guó)勃根地的白葡萄酒等；小牛肉、豬肉和雞肉等白色肉類很好選用酒度不太高，如11%( y/y)~13%(v/v)的干紅葡萄酒，如法國(guó)的Beaujolais紅葡萄酒、Maconnais紅葡萄酒和意大利的Chanti紅葡萄酒等；牛肉、羊肉等紅色肉類很好選用酒度較高的[13%(v/v)以上]的紅葡萄酒，如法國(guó)的Cote - de - Nuits紅葡萄酒和Cote - de - Beaunc紅葡萄酒等。     6．奶酪類 選用甜味葡萄酒，也可繼續(xù)使用正菜的酒品。     7．甜食 選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如香檳酒、德國(guó)萊茵葡萄酒和法國(guó)格拉夫斯葡萄酒等。 8．餐后酒     選用甜食酒、白蘭地、利口酒或雞尾酒等。 總的來說，色香味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純的菜肴相結(jié)合；香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)熱、香氣濃、口味雜的菜肴相結(jié)合。一般來說，魚類配白葡萄酒，肉類配紅葡萄酒；用白葡萄酒烹制的菜肴選用白葡萄酒，用紅葡萄酒烹制的菜肴選用紅葡萄酒；咸食選用干型、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。另外，香檳酒和玫瑰露葡萄酒可以配任何餐飲菜肴飲用。

2012-10-29 09:37

    不管你是作為一名餐廳的餐飲服務(wù)人員對(duì)于不同酒水的開瓶技巧都應(yīng)當(dāng)有所掌握。當(dāng)我們的客人點(diǎn)上整瓶酒或整灌飲料、啤酒、香檳酒之后，我們的酒吧服務(wù)員都必須要在酒吧的餐桌上，在客人的面前把客人的酒水打開。在今天的服務(wù)技巧知識(shí)介紹中我們就重點(diǎn)給服務(wù)員們介紹這部分知識(shí)。 1．徒手斟倒 徒手斟倒時(shí)，服務(wù)員左手持服務(wù)巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對(duì)客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟倒。     2．托盤斟酒 托盤斟酒時(shí)，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過客人的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，掌握好托盤的重心。服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，身體前傾，手臂前伸，商標(biāo)朝向客人。     3．斟酒順序和量度控制 中餐零點(diǎn)一般從主賓位置開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。烈性酒斟至酒杯八成滿；紅葡萄酒斟至五成；白葡萄酒斟至七成；軟飲料斟至八成；啤酒順著杯壁斟倒以泡沫不溢出為準(zhǔn)。