燒臘傳統的做法就是在底下放置炭火燒制，用炭火燒制出來的燒臘食品味道也是正宗的，因為燒臘食品制作的過程中很講究火候以及火力大小，穩定性。炭的不同，火力大小以及穩定性也是不同的，所以在用炭火烤制燒臘食品的時候，對炭的選擇也是很講究的。

　　炭分為很多種，有機質炭，木炭，竹炭，果木炭，荔枝木炭等等，不同的炭種，結構不同，燃燒的作用也是不同的，選擇木炭的時候不能選擇大的那種，不然烤制出來的燒臘食品會帶熏味（針對廣式燒臘來說，喜歡味的另說），像我們很多人喜歡吃的廣式燒鵝，就是用的荔枝木炭來烤制的，首先荔枝木炭比較結實，燃燒的時候火力比較穩定，燃燒的時候火力彤紅，這利于燒鵝的上色以及上色均勻，而且荔枝木炭少，還帶有淡淡的自然果木清香味，這是用任何調料都調不到的味道，受到了很多人的喜歡，其他的木炭都缺少了這種果木香味，所以利用荔枝木炭烤制燒臘食品，就變得越來越受歡迎。

　　選擇了合適的木炭之外，對炭的大小以及硬度選擇也是很講究的。很小的炭很容易燃上，但是也很容易就燃完了。太大的炭會燒不完。不管是選擇太大或者太小的炭都是不合適的。太硬的炭很難燃上，火候比較難控制。太小的會火力太大，也容易燒焦。所以選擇炭還是選擇合適的大小合適，硬度合適的好。就是選擇差不多能完成燃燒完的那種。

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　　培訓內容如下：

　　一、蜜汁叉燒,紅燒排骨，咸骨

　　二、潮汕鹵水（鹵水鴨，鹵掌亦，鹵豬頭肉、豬腳，鹵鴨腎等）

　　三、廣東白切雞，虎皮鳳爪

　　四、脆皮燒肉（澳門燒肉，新市燒肉）

　　五、鮮味鳳爪，燒雞翅

　　六、鹽焗系列，嘉州鹽焗雞，咸香雞，手撕雞

　　七、川式鹵水，醬板鴨

　　八、琵琶鴨

　　九、豉油雞，泡椒鳳爪

　　十、深井燒鵝，廣式燒鴨，脆皮燒鴨

　　十一、脆皮乳豬，麻皮乳豬

　　十二、南洋燒雞，乳香燒雞，企棟雞

　　十三、原料采購、設備采購

　　十四、各種醬汁，秘方調制

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